15:01, 19 января 2024, автор: Ермакова М.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Name: Темперирование шоколада в домашних условиях
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 5
Cuisine: Европейская
Ingredients: Шоколад — 150 г; Какао-масло — 15 г (если нужно)

Для изготовления домашних конфет шоколад необходимо подвергнуть темперированию. Для разных видов шоколада есть свои нюансы в этом процессе.

Источник фото: https://ru.123rf.com/profile_foodandmore

При изготовлении домашних корпусных конфет «Грецкий орех в шоколаде» мне пришлось столкнуться с таким понятием, как темперирование шоколада, то есть для производства конфет нам нужен не просто растопленный шоколад, а шоколад темперированный. Что это такое и для чего это нужно?

Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро застывали, легко выходили из формы и лучше хранились.

Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными:

горький шоколад мы нагреваем до 45-48 градусов, затем охлаждаем до 27 градусов, и затем снова нагреваем до 32 градусов
молочный шоколад необходимо нагреть до 45 градусов, затем остудить до 26, а затем нагреть до 31 градуса
белый шоколад нужно нагреть до 45 градусов, затем охладить до температуры 25-26 градусов и снова нагреть до 29-30 градусов

Плавить шоколад удобно на водяной бане или же в микроволновке. А вот процесс охлаждения можно делать разными способами: перемешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, методом посева. В домашних условиях, когда приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу именно методом посева или затравки.

Для этого плавим не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад расплавится, в эту массу добавляем целый шоколад и перемешиваем. Целые кусочки зададут всей массе процесс кристаллизации. Если уже весь добавленный шоколад растопился, а температура еще не опустилась, то добавляем еще шоколад, пока масса не охладится до нужной температуры.

Ну а далее нагреваем шоколад до рабочей температуры.

Сегодня я буду темперировать молочный шоколад. Как темперировать шоколад горький, я уже рассказывала. В случае темного шоколада я добавляла еще и какао-масло для лучшей плавкости. В молочный шоколад можно не добавлять, но немного какао-масла все же лучше иметь, для того случая, если шоколад окажется с низкой текучестью.

Итак, темперирование шоколада в домашних условиях...

Темперирование шоколада в домашних условиях

Кухня: Европейская, десерт, калории: 522, время приготовления: 00:45

Ингредиенты

Шоколад — 150 г

Какао-масло — 15 г (если нужно)

Рецепт

1. Шоколад разделим на 2 части. Четверть мы будем использовать для затравки. Чтобы процесс происходил быстрее, кусочки разрежем. Можно этого не делать, но так удобнее.

2. Для расплавления я делаю вот такое сооружение: в чайничек наливаю воду, сверху ставлю миску с шоколадом. Дно миски не должно соприкасаться с водой. Ставим наше сооружение на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшаем.

3. Шоколад быстро начинает плавиться. Все время, пока мы плавим шоколад, помешиваем его.

4. Доводим до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего пользоваться бесконтактным термометром — пирометром.

5. Добавляем отложенный шоколад и темперируем шоколад методом посева — затравки. Перемешиваем массу. Нельзя просто отставить шоколад и ждать, пока он остынет. Нужно охлаждать его именно в процессе перемешивания.

6. По достижении температуры в 26 градусов начнут образовывать кристаллы. Масса станет более тягучей. Можно проверить, удался ли процесс кристаллизации. Для этого на ложку или на пергамент нанесем тонкую полоску шоколада. Если в течение пяти минут полоска застывает, то процесс темперирования произошел. Но это актуально, если в помещении температура - не выше 15-18 градусов.

7. Ну и последний этап — нагревание шоколада до рабочей температуры в 30 градусов для молочного шоколада.

8. Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Можно делать из него шоколадные плитки с различными наполнениями, шоколадные фигурки в формах, конфеты.